Dacă ar fi să spună de ce nu s-a schimbat nimic în restaurantele cu specific românesc s-ar duce să arate cu degetul înspre bucătari, dar e total greşit! Bucătarii, până în ziua de azi au fost manipulaţi într-un fel sau altul de piaţa Horeca şi de către patronat. Top Cheful Nico Lontras spune că încă nu s-a ajuns la nivelul să avem chefi owneri şi nici nu crede că o să se ajungă la un nivel foarte mare, cu toate că pe piaţă sunt câţiva; dacă chestia asta va creşte şi va evolua, se vor vedea schimbările. 90% dintre restaurantele din România sunt business-uri şi nu au drept scop promovarea unui bucătar, a unei gastronomii sau a unei direcţii în gastronomie. Ce alte idei a mai oferit cu ocazia unui show culinar la Buzău, aflați acum din cadrul interviului acordat de maestrul bucătar.
S.B.: Care sunt pașii de bază în bucătărie, în general, ce trebuie să avem în minte atunci când începem să gătim ceva?
Nico LONTRAS: Pentru mine, cea mai importantă întrebare din bucătărie este „de ce?”. De ce pun sare? De ce pun carnea acum într-o tigaie încinsă, de ce gătesc la o anumită temperatură, etc. Dacă am pornit cu această întrebare, suntem pe calea ce bună.
“Din păcate, românii mănâncă pâine pentru a-şi umple stomacul”
S.B.: Ați început ca brutar, ați ajuns să lucrați și să manageriați restaurant de fine dinning, cum a fost traseul, anevoios?
Nico Lontras: M-am îndrăgostit de brutărie în momentul în care am văzut cum se face pâinea adevărată, cum e frământată, cum creşte şi se transformă după ce e coaptă, m-am îndrăgostit de mirosul ei. Mi-aş dori foarte mult ca restaurantele, sau cel puţin piaţa de Horeca, să nu mai vorbim de cei de acasă, să înceapă să-şi facă pâinea din ingrediente proaspete. Ştiţi că sunt brutari care se mândresc cu maia de cincizeci de ani, au lăsat-o de la o generaţie la alta, şi ea reprezintă semnătura lor pe pâine. Într-adevăr, pâinea făcută proaspătă acasă sau cea făcută în restaurant nu e o pâine care rezistă o săptămână – a doua zi se întăreşte, a treia zi nu o mai poţi folosi deloc, eventual o faci cruton. Din păcate, românii mănâncă pâine pentru a-şi umple stomacul; italienii sau francezii de exemplu nu fac lucrul acesta, pentru ei pâinea e doar ceva adiţional la felul de mâncare pe care îl consumă şi se mănâncă doar dacă se potriveşte.
Bucătaria românească înseamnă multe influenţe străine
S.B.: De ce ați rămas chitit pe bucătăria românească, dacă experiență acumulată a fost în afara granițelor?
Nico Lontras: Nu ştiu dacă sunt singurul bucătar care face acest lucru și singurul căruia i se pare normal, firesc să promoveze bucătăria românească. Am început să promovez bucătăria românească oricum din vremea când eram în Estonia. În Estonia, în Irlanda, în Norvegia am avut şansa să gătesc mâncare tradiţionala românească şi a trebuit să mă adaptez la condiţiile de acolo: în situaţia în care eu lucram într-un restaurant de fine dining categoric că nu puteam servi mâncare românească în stilul tradiţional de prezentare. Sunt câteva aspecte de care ar trebui să ţinem cont atunci când vorbim despre bucătăria românească modernă: primul ar fi recunoaşterea şi asumarea ei, faptul că bucătaria românească înseamnă multe influenţe străine. Vă dau un exemplu: şi estonienii au sarmale, şi ei afirmă că sunt ale lor, dar asta nu înseamnă că noi românii, să nu ne asumăm sarmalele aşa cum le facem noi. Alt element ar fi cantitatea: cred că bucătăria modernă vine cu idei şi cu tehnologie nouă şi ne oferă posibilitatea să facem şi din bucătăria românească tasting menu. Azi străinii care vin în ţara noastră nu au posibilitatea de a gusta în cadrul unui singur meniu din mai multe preparate şi de a face cunoştinţă cu bucătaria şi gustul românesc. Al treilea aspect, şi din punctul meu de vedere cel mai important, este modul în care gătim, adică trebuie să acceptăm că bucătăria românească este o bucătărie foarte grea din punct de vedere al ingredientelor pe care le folosim şi e gătită puţin greşit din cauza timpilor şi temperaturii la care gătim. Bucătăria modernă te face să înţelegi ce se întâmplă cu proteina sau cu fibra unei bucăți de carne preparată la o anumită temperatură. Şi aşa cum am spus-o de fiecare dată când am avut ocazia, trebuie să înţelegem că o ciorbă fiartă 4 ore, din punct de vedere nutriţional, este echivalentă cu zero, mai bine bei un pahar cu apă şi te culci. Spun mereu acest lucru şi îl voi repeta de câte ori este necesar. Vreau să se înţeleagă că putem transforma preparatele româneşti în ceva mult mai sănătos, le putem aduce la un nivel în care putem beneficia şi de partea nutriţională, le putem expune mult mai bine, începând de la fine dining până la tasting menu.
S.B.: Și totuși, de ce nu avem originalitate, de ce nu fiecare bucătar face un preparat românesc unic, de ce copiem?
N.L.: Restaurantele româneşti nu au originalitate; mi-aş dori să văd zece restaurante româneşti în care sarmalele să fie făcute în alt fel, să aibă alt gust, să regăsesc amprenta bucătarului. Acest lucru nu se întâmplă şi datorită faptului ca în şcolile culinare se învaţă aceleaşi preparate, aceleaşi tehnici, nu se încurajează creaţia, originalitatea. La noi standardul e un bloc pe care îl muţi dintr-o parte în alta dar în definitiv e acelaşi bloc cu aceeaşi cărămidă… exact ca blocurile construite de Ceauşescu care toate arată la fel. Este o modalitate greşită de abordare şi pierdem foarte mult dacă vom continua în felul acesta. Am făcut parte dintr-un grup de „specialişti” care a realizat un studiu de piaţă despre ce se întămplă cu piaţa restaurantelor din România şi am ajuns la o concluzie foarte dezamăgitoare pentru bucătăria românească: la fiecare zece restaurante italieneşti care se deschid se închid două-trei româneşti. Asta ar trebui să ne dea de gândit.Lumea a început să înţeleagă că mâncarea de la restaurant nu este mâncarea de acasă iar dacă restaurantele româneşti vor rămâne la nivelul de mâncare ca acasă avem o problemă.
S.B.: Și totuși, meniurile noastre sunt limitate, unde trebuie să se aplice invenția?
N.L.: România încă mai are patru anotimpuri, avem o ţară cu toate formele de relief şi mă supără foarte tare faptul că nu exploatăm la maxim aceste condiţii. Am rămas cu un meniu pe care îl numim românesc dar în care se regăsesc aceleaşi feluri de mâncare: doua-trei ciorbe şi câteva preparate la ceaun şi asta e tot. Ignorăm tradiţiile culinare din diferite zone ale ţării, nu vorbim de specificul regional, uităm că o sarma din Ardeal nu este la fel ca una din Moldova. Eu nu cred că bucătăria românească nu se poate reinventa, acolo am vrut eu să o ajut. Nu pot să spun că am avut un feedback foarte bun, ba din contră, chiar mi s-a urcat prea multă lume în cap. Acesta e şi unul dintre motivele pentru care am încetat să postez şi să expun preparatele la care lucrez. Sper că va veni ziua în care voi fi pregătit să-mi deschid propriul meu restaurant sau să am propriul meu colţ unde să gătesc aşa cum îmi doresc eu, să pot da drumul la toate experimentele acestea şi să le expun aşa cum îmi doresc eu.
S.B.: Și cum combinăm fine dinningul cu sarmalele românești?
N.L.: La această întrebare, răspunsul este negativ, nu avem clienţi pregătiţi pentru asta, nu este suficientă cerere care sa acopere cheltuielile unui meniu fine dinning. Ar merge sub formă de evenimente, promovări, concursuri, promovarea bucătăriei româneşti, exploatarea ingredientelor naturale, bune, din toată ţara. Dar dacă nu începem de aici putem merge la infinit cu afirmaţii de tipul: “sarmalele sunt turceşti” şi o să ne dăm seamna că stăm pe loc şi că nu avem nimic.
